Menu

 Provozní řád kuchyně

Změny ve směrnici jsou prováděny formou číslovaných písemných dodatků, které tvoří součást tohoto předpisu.


Úvod:

Celý systém přípravy, výroby, skladování a uvádění pokrmů do oběhu se stanoví podle HACCP (kritických bodů), který přesně určuje způsob technologie výroby a přípravy, navazující manipulaci, skladovací podmínky a uvádění pokrmů do oběhu. Při tom se zohledňuje rozsah činnosti, míra zdravotního rizika vyplývající provádění činnosti i specifické nebezpečí křížové kontaminace. HACCP se zpracovává tak, aby byla prokázána schopnost ovládat analyzovaná nebezpečí.


    - ve výrobních a ostatních prostorách kuchyně musí zaměstnanci dodržovat stanovené postupy k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a návody k obsluze a údržbě výrobních a pracovních prostředků a zařízení.

  • konat činnosti ve stravovacích službách mohou pouze zamšstnanci, kteří splňují předpoklady zdravotní způsobilosti nutné k ochraně veřejného zdraví.


  1. Dodržovat stanovené pracovní postupy a pokyny při všech pracích.

  2. V kuchyni a ostatních provozních místnostech udržovat stále bezvadný pořádek. Nářadí, zejména použité nože, ukládat vždy na určené místo. Cesty a průchody udržovat stále volné.


  1. Nádoby s pokrmy (i prázdné) se mohou stavět jen do míst, kudy se neprochází. Při nošení nádob s horkým obsahem je nutno používat ochranné chňapky.


  1. Nepohazovat pomůcky na vaření (nože, vidličky, naběračky) po stole. Dbát na to, aby podlahy byly do sucha vytřeny, bez zbytků jídel a odpadků.


  1. Hrnce nenaplňovat tekutinami až po okraj, aby s nimi byla lepší manipulace. Manipulovat (vyklápět) s elektrickými pánvemi jen při vypnutí přívodu elektrického proudu. Ihned upozornit na vzniklé závady.


  1. Velké nádoby s horkou vodou nebo horkými pokrmy nepřenášet sám. Požádat o pomoc spolupracovníka.


  1. Dávat pozor při přenášení velkých nádob s horkými pokrmy a při snímání pokliček a pák z nádob s horkými pokrmy.


  1. V prostorách kuchyně dbát nejvyšší opatrnosti při chůzi, nosit předepsanou protiskluzovou obuv.


  1. Při práci v kuchyni nosit vždy předepsaný ochranný oděv. Používat ostatní předepsané osobní ochranné pomůcky.


  1. Závady na plynové a elektrické instalaci neopravovat nikdy sám, ale zařídit její opravu osobou, která má k této činnosti požadovanou kvalifikaci. Zajišťuje ředitelka školy.


  1. Plně se soustředit na práci, nedostatek pozornosti často způsobuje úraz.Nerozptylovat se při práci mimopracovními záležitostmi a nerušit ostatní při pracovním úkonu.


  1. Při vzniku úrazu vlastního nebo spolupracovníka ihned ohlásit případ ředitelce.


  1. Chléb a ostatní pečivo uchovávat v určených čistých policích, umístěných min.50cm od země, od stěn oddělen vloženým nebo jiným laťovým podobným zařízením. Chléb nesmí být kladen ve vrstvách na sebe.


  1. Pravidelně kontrolovat konzervy.


  1. Do místnosti, kde jsou poživatiny nebo hotové pokrmy, je zakázáno vstupovat osobám nezaměstnaným.V místnostech, kde jsou poživatiny, je zakázáno kouřit.

    O těchto zákazech musí být na viditelném místě nápisy.


  1. Při manipulaci s poživatinami zejména s hotovými pokrmy se jich pracovníci nesmějí dotýkat rukama, pokud to není dle povahy věci nezbytné. Musí vždy používat vhodné náčiní a příborů a počínat si při tom s úzkostlivou čistotou.


  1. Je přísně zakázáno klást bílé nádobí nebo mělké černé nádobí naplněné pokrmem nebo umyté na podlahu a ponechávat je v nečistém prostředí nekryté.


  1. Při mytí nádobí a příborů musí být vždy zajištěno dostatečné množství čisté horké pitné vody. Nádobí smývat ve dvou vodách. Teplota mycí vody min. 40st.Nepoužívat kovových drátěnek. Voda k poslednímu smývání má být tak horká, aby nádobí samo uschlo a nebylo třeba používat utěrek. Dezinfekce nádobí se provádí jenom na zvláštní pokyn dozírajících orgánů.


  1. Při obsluze a používání plynových sporáků, pečících trub apod. je nutno dbát, aby nedošlo ke zhasnutí některého hořáku, a tím unikání nespáleného plynu, který by mohl způsobit výbuch a značné škody na zdraví. Zejména před odchodem z kuchyně je třeba přesvědčit se, zda je plyn dobře uzavřen. Každé zjištění unikajícího plynu hlásit svému vedoucímu, aby mohla být učiněna náprava.



  1. Je-li v místnosti cítit plyn, nesmí se provádět žádná manipulace s jakýmkoliv zařízením (vypínači, zvokem, apod.) ani s otevřeným plamenem. V takovém případě musí být přívod plynu uzavřen a otevřeny dvěře a okna. Tím se zabrání možnému výbuchu, který by mohl mít nedozírné následky.


  1. Při obsluze elektrických spotřebičů a zařízení se mohou na nich provádět jen ty úkoly, které obvyklá práce vyžaduje (vypínání, zapínání, spuštění) a brát do rukou jen ty části, které jsou k tomu určeny (rukojeti, páčky, kolečka, držátka apod.), dotýkati se jiných částí spotřebičů a strojů se smí jen tehdy, je-li to při obsluze zařízení zabezpečeno proti nebezpečnému dotyku. Před manipulací se stroji v kuchyni používaných seznámit se se způsobem obsluhy a dodržovat bezpečné pracovní postupy. Nepracovat se stroji, o kterých nejste poučeni.



  1. Dotýkati se vadných vodičů nebo nedostatečně chráněných přívodům ke spotřebičům, strojům a podobně je zakázáno, neboť je vždy spojeno s nebezpečím úrazu. Na části elektrické instalace, na vypínače, trubky a kabely se nesmí věšet žádné předměty nebo části oděvu.


  1. Nastane-li v zařízení nebo v přívodní šňůře porucha, nebo se zjistí na zařízení závada, která by mohla při obvyklém užívání způsobit úraz nebo škodu na zařízení, musí se o tom ihned uvědomit ředitelka školy. Vadná zařízení musí být vyřazena z provozu a označena nápadně vhodnou výstrahou o zákazu užívání. Závadu na stroji nikdy neopravovat sám.


  1. Je třeba dbát na to, aby ze stropů, říms a topných zařízení byl pravidelně stírán prach, dále aby okna byla pravidelně čištěna a zejména podlahy byly beze zbytků jídel a odpadků., bezvadně čisté a dosucha vytřené.


  1. Pomůcek sloužících k úklidu a čištění podlah (kbelíky, kartáče, košťata, hadry aj.) smí být použito jen k těmto účelům a je třeba uschovávat je na zvlášť k tomu vyhraženém místě. Těchto pomůcek se nesmí používat k čištění kuchyňského nádobí, stolů, apod.


  1. Všechny místnosti společného stravování, obzvláště kuchyň a jídelna musí být dostatečně větrány.


  1. V kuchyni, jídelně a ve skladištích poživatin nesmějí být uschovány občanské šaty a obuv a nesmějí se tam sušit pracovní oděvy, pracovní obuv a jiné předměty.


  1. Okna a větrací otvory musí být opatřeny sítěmi proti hmyzu a ptactva do pracovních místností.


  1. Dřezy k mytí nádobí musí být stále udržovány v pečlivé čistotě, je zakázáno v nich prát prádlo.


  1. Toalety musí být udržovány v pečlivé čistotě. Na toaletách musí být dostatečná zásoba toaletního papíru a kovové uzavíratelné nádoby na odkládání vložek.


  1. Nikdy nepracovat s nožem k tělu.


  1. Přídavné strojky u kuchyňských robotů nasazovat jen při vypnutém motoru. Do masového strojku vtlačovat maso jen za pomocí paličkya u nářezových strojů používat jen příslušné náčiní. Špičky od salámů a patky chleba odkrajovat ručně.


  1. Mleté maso připravovat ne dřív než 3hodiny před tepelným zpracováním.



V Poplzích 23.9.2009

Mateřská škola Poplze, příspěvková organizace, U Školky 154, 41117 Libochovice

PROVOZNÍ ŘÁD KUCHYNĚ

Č.j.

2009

Vypracovala a schválila:

Hampová Lenka

Pedagogická rada projednala dne:

23.9.2009

Směrnice nabývá platnosti:

23.9.2009

Směrnice nabývá účinnosti:

24.9.2009